02 Nov Rye and Spelt Sourdough Bread
Meine Liebesbeziehung zum Brot hat sich von Jahr zu Jahr verändert, mal mehr, mal weniger. Ich kann mich an das erste Mal erinnern, als ich eine österreichische Bäckerei betrat: Ich war völlig aus dem Häuschen, weil es so viele Sorten gab! Besonders gefielen mir die dunklen Krusten und die vielen Körner. Ich weiß, nicht alle lieben Körner im Brot; aber für mich war das eine Offenbarung.
Fast Forward – viele Jahre später. Mein erstes Kind, Konstantin, war ein kleiner Bub. Um ihm die Wartezeit im Supermarkt zu verkürzen oder wo auch immer emotionaler Bedarf bestand, habe ich ihm ein Weckerl gekauft. Ich weiß, nichts Besonderes, aber er war immer sehr zufrieden und ich hatte damit immerhin eine ruhigen Augenblick. Brot hat sich bei uns über die Jahre als das “Lebensmittel” schlechthin herausgestellt. Wenn den Kindern das Mittagessen nicht geschmeckt hat, gab es immer Brot als Rettung. Jause für einen Ausflug: Brot. Schuljause: Brot. Für meine Kinder gab und gibt es nichts Befriedigenderes, als in ein Stück Brot zu beißen.
Mit der Zeit wuchs in mir der Wunsch, selber Brot zu backen. Es sollte natürlich möglichst hochwertiges Brot sein und deshalb führte an Sauerteig kein Weg vorbei – und so begann eine ernüchternde Zeit mit vielen Fehlschlägen. Meine ersten Versuche, Sauerteig zu ziehen, misslangen komplett. Ich konnte keine Blasen sehen und manchmal wurde der “Teig” einfach schimmelig und ich musste wieder von vorne beginnen. Ein anderes Mal bildeten sich Blasen – aber das Volumen verdoppelte sich nicht. Ich probierte es mit verschiedenen Methoden: mit Ananassaft, Wasser, gefiltertem Wasser usw. Manchmal habe ich mit Hefe nachgeholfen und das hat meistens funktioniert, aber ich hatte das Gefühl zu schummeln.
Wieder ein Paar Jahre später. Ich konnte schon ganz gut Pizzateige selbst herstellen und auch alle möglichen Hefeteige; aber der Mythos vom Sauerteigbrot war mir immer noch ein Rätsel. Eines schönen Sommertags waren wir in einer supernetten Pizzeria in der Nußdorferstraße. Die Pizzeria Vero hat nicht nur klassiche Pizza, sondern auch einige vegane Pizze und das Tollste an der Pizza ist eindeutig der Teig: reine Sauerteige, nach traditioneller neapolitanischer Art zubereitet. Meine Pizza war wirklich ein Gedicht: knuspriger Teig mit komplexem Geschmack, darauf Karottencreme und gebratene Zucchini. Zu Hause versuchte ich, sie nachzubacken und war wirklich zufrieden mit dem Ergebnis; aber soweit, es mit einem Sauerteig zu probieren, war ich noch nicht. Der Impuls war aber da und ich beschloss, es noch einmal zu probieren. Ich setzte gleich zwei Sauerteige an, den ersten mit reinem Dinkel- und Dinkelvollkornmehl. Der zweite, ein Roggensauerteig, hat nach ein Paar Tagen schon eine Haut gebildet und ich war sicher, dass er es nicht überleben würde; aber nach ein paar Tagen sah ich Bläschen und wenige Tage später wurden die Blasen noch größer und der Teig wurde immer voluminöser. Da habe ich innerlich vor Freude gejubelt und ich sah meine Sauerteigpizza schon vor mir entstehen!
Der Tag der Wahrheit kam. Ich habe den ersten Vorteig gemacht – der hat die Probe geschafft und ich habe weitergemacht. Ich hatte an dem Tag viel auswärts zu tun, musste zum Pizzabacken schnell nach Hause und glaube, der Teig hätte mehr Zeit gebraucht. Aber der erste Versuch war eigentlich ganz ok. Ich beschloss, als nächstes Brot zu backen. Diesmal war ich entschlossen, dem Prozess viel Zeit lassen und auf keinen Fall zu hetzen. Und so habe ich einen ganzen Tag damit verbracht, dem Teig einfach seine Zeit zu geben. Am Abend waren die Laibe schon geformt und bereit, eine Nacht im Kühlschrank zu verbringen. Am nächsten Tag waren sie nach einer kurzen Aufwärmphase fertig zum Backen. Ich war ziemlich aufgeregt, da ich schon ziemlich viele misslungene Brote erlebt hatte. Der erste Blick nach 20 Backminuten war schon vielversprechend und ich war ziemlich überrascht, wie gut das Brot aufgegangen war. Am Schluss war das Brot schön knusprig. Das Entscheidende war das Innenleben und natürlich der Geschmack. Nach einer längeren Auskühlphase habe ich das erste Stück geschnitten: innen war es schön porig und hatte eine schöne Krume. Geschmack: leicht säuerlich und sehr saftig. Ich war entzückt und die Familie auch!
Über die Jahre haben sich bei mir viele Bücher zum Thema Brotbacken angesammelt und ich habe mich an zwei Methoden angelehnt, aber nicht ausschließlich, weil welche Fixierung auch immer meiner Art zu kochen nicht entspricht. Meistens gibt es Komponenten oder Zutaten, die mir einfach nicht liegen. Ich muss immer mein Eigenes entwickeln, das fühlt sich für mich einfach stimmiger an. So war es auch mit “Tartine Bread” von Chad Robertson. Er gilt in Amerika als bester Bäcker und hat viele Jahre in Frankreich gelebt und an seiner Methode gefeilt. Das Buch ist wunderschön gestaltet, und wie er Brot bäckt, das hat etwas Heiliges und Meditatives. Für ihn ist Brot backen eine Lebensweise und man merkt das auf jeder Seite des Buches. Da ich kein Fan von weißem Brot bin, habe ich die Zutaten gegen vollwertigere Optionen ausgetauscht, aber die Methode habe ich ziemlich eins zu eins befolgt. Für die Sauerteigherstellung habe ich eine andere Methode verwendet nach dem Buch “Gutes Brot selber Backen” von Emmanuel Hadjiandreou. Diese Methode war schlussendlich am einfachsten und auch am erfolgreichsten. Was mir auch gefallen hat, war, dass ich wenig Mehl gebraucht habe und nichts verschwendet wurde. Andere Methoden ziehen es vor, einen Teil des Sauerteigs zu entsorgen und ihn dann wieder zu füttern, was mir verschwenderisch vorkommt.
Nun kann ich endlich zu den Rezepten kommen. Da ein gutes Brot auch gute Aufstriche braucht, habe ich gleich zwei Aufstrichrezepte kreiert, die bis jetzt bei allen gut angekommen sind. Ich weiß, dass Brot selber backen – und noch dazu Sauerteigbrot – kein Fall von schneller Küche ist, aber es lohnt sich! Das Ergebnis kann sich sehen, riechen und schmecken lassen. Vielleicht beeindruckt mich am meisten, wie Brot ein Gefühl von genährt sein hervor ruft wie kaum ein anderes Lebensmittel.
Ich hoffe, ich habe Eure Backlust wecken können und freue mich auf Feedback und Fragen!
Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot
Sauerteig:
- 1. Tag: In einem sauberen Glas oder in einer Schüssel (ich habe ein Weckglas mit Glasdeckel verwendet) einen Esslöffel Roggenvollmehl mit einem Esslöffel Wasser gründlich verrühren. Das Glas mit einem Deckel oder einem Tuch bedecken und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- 2. bis 5. Tag: Jeden Tag, bevorzugt am Vormittag oder zur gleichen Tageszeit jeweils einen Esslöffel Mehl und einen Esslöffel Wasser hinzufügen und gründlich verrühren. Von Tag zu Tag sollten sich auf der Oberfläche mehr Bläschen bilden. Am 5. Tag sollte die Starterkultur sehr aktiv sein, sauer riechen und viele Bläschen haben. Jetzt ist sie bereit zur Weiterverwendung.
- Wenn Du vorhast, öfter zu backen, kannst Du weiter täglich Deinen Sauerteig füttern. Wenn nicht, einfach im Kühlschrank aufbewahren und dann einmal in der Woche füttern.
- Zur Herstellung des Sauerteigs einen Esslöffel (15 g) der Starterkultur aus dem Glas mit 150 g Mehl (ich habe Dinkel- und Roggenvollmehl gemischt) und 150 ml warmes Wasser in einer großen Schüssel verrühren und mit einem Tuch bedeckt über Nacht stehen lassen.
- Am nächsten Tag sollte der Sauerteig etwas aufgegangen sein und viele Bläschen haben. Um sicherzustellen, dass er bereit ist, kann man einen Test machen: einfach eine andere Schüssel mit warmem Wasser füllen und einen Esslöffel von dem Teig reingeben. Wenn der auf der Oberfläche bleibt, dann ist er bereit.
Hauptteig:
700 g Wasser
200 g Sauerteig
600 g Dinkelvollmehl
400 g Roggenvollmehl
20 g Salz
1. In einer großen Schüssel alle Zutaten außer dem Salz gut vermischen. Eventuell eine Teigkarte verwenden, um die Teigstücke vom Rand zu lösen und gut zu integrieren. Mit einem Tuch bedecken und eine Stunde rasten lassen.
2. Nach einer Stunde 50 g Wasser und das Salz dazugeben und mit dem Teig gut vermischen. Jetzt beginnt die Hauptgehzeit. Im Buch “Tartine Bread” empfiehlt der Autor, den Teig in ein Plastikgefäß umzufüllen. Da ich Glasschüsseln verwende, sehe ich das nicht als notwendig, da ich den Teig sehr gut beobachten kann.
3. Das Brot braucht zwischen 3-6 Stunden Aufgehzeit, je nach Temperatur in Deiner Küche/Wohnung. Je wärmer, desto schneller wird das Brot aufgehen. Jede Stunde kann man den Teig von unten nach oben falten, insgesamt dreimal. Das lockert den Teig und so bekommt das Brot Struktur.
4. Nach der Hauptaufgehzeit kommt dann die Benchrest: der Teig kommt einfach auf eine Fläche und wird zu einem Brotlaib geformt (der Teig reicht für zwei Laibe). Als erstes kommt Mehl auf die Fläche und wird mit einem Teigschaber mit Mehl ganz leicht überzogen und dann in die Hälfte getrennt. Nach dieser Phase einfach 20 Minuten ruhen lassen. Für die endgültige Formgebung werden eine Serie von Faltbewegungen durchgeführt. Mit so wenig Mehl wie möglich ein Drittel vom Teig über die Mitte nach oben falten, dann horizontal ein Drittel vom Teig von rechts nach links. Dann von links nach rechts mit dem Schluss nach unten. Es sollte wie ein kleines Paket sein. Mit dem zweiten Laib genauso verfahren.
5. Zwei Gärkörbe mit Mehl bestauben. Den Teig mit dem Schluss nach oben reingeben und mit Mehl überstauben.
6. Den Teig gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Das dauert 3-4 Stunden.
7. Etwa 20 Minuten vor Ende der Teiggare den Backofen auf 250 °C vorheizen und einen Gusseisenetopf mit Deckel mitheizen.
8. Ofenhandschuhe und Rasierklinge vorbereiten. Sobald der Ofen aufgeheizt ist, den Topf aus dem Ofen nehmen und den ersten Brotlaib mit dem Schluss nach unten in den Topf geben. Mit der Rasierklinge schräge Schnitte in den Brotlaib ritzen. Deckel schließen, wieder in den Ofen geben und die Hitze auf 230 C reduzieren. 20 Minuten backen, dann den Deckel entfernen und weitere 20-25 Minuten backen. Ich habe meine Brote 5 Minuten länger gebacken, weil ich sie gerne dunkler habe. Auf einem Backrost auskühlen lassen.
Paprika-Karotten-Aufstrich
dieses Rezept ist von einem Rezept im Thermomix Grundkochbuch abgewandelt
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
1 Paprika
2 Karotten
100 g Tomatenpaste
100 g Alsan
1 TL Oregano
1 TL Thymian
1 TL Salz
Zubereitung:
- Schalotte fein schneiden und in 2 EL Olivenöl 3 Minute lang dünsten.
- Karotten, Paprika in einer Küchenmaschine zerkleinern oder mit einem Messer sehr klein schneiden.
- Zur Schalotte dazugeben mit den restlichen Zutaten und 7 Minuten lang köcheln.
- Fein pürieren und eventuell mit Salz oder Pfeffer abschmecken.
- Am Anfang ist der Aufstrich flüssig, aber wenn er abkühlt, wird er fester.
Schoko-Haselnuss-Aufstrich
200 g Haselnüsse
150 g Datteln, entkernt
100 g Schokolade (70 %)
3 EL Kakaopulver
2 EL Kokosöl nativ
etwas Wasser oder pflanzliche Milch
eine Prise Salz
2 EL Kokosblütennektar
Zubereitung:
- Die Haselnüsse bei 180 °c 10 Minuten lang rösten.
- Datteln in heißem Wasser einweichen.
- Über einem Wasserbad die Schokolade schmelzen.
- Das Kokosöl dazugeben.
- In einer Küchenmaschine die Haselnüsse fein mahlen, dann die restlichen Zutaten dazugeben und solange mixen, bis alles cremig wird. Eventuell mehr Wasser dazugeben.
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